Til 5-6 personer
• 1 skalotteløg
• 10 gr. Østershatte, gerne mini
• 15 gr. Smør
• 150 gr. Kammuslinger
• 2 dl. tør vermouth eller hvidvin
• Ca. 1,5 dl. piskefløde
• 1 bundt dild
• Ca. 1 spsk. Citronsaft
• Salt og peber
• 2 spsk. rasp
• Safran
Tilberedning af Coquilles St Jacques
- Hak skalotteløgene fint og skær svampene i mindre stykker, skær stokkene fra.
- Smelt smørret i en gryde og sauter løg og svampe ved svag varme i 5-6 minutter.
Tilsæt kammuslingerne (er de store kan de skæres igennem) og vermouth/hvidvin og lad det sautere under låg. Kammuslingerne skal kun lige være gennemkogte, det tager kun et par minutter, hvis de er optøede når de kommer i gryden. - Hæld grydens indhold op i en sigte og lad væden løbe ned i en anden gryde.
- Varm væden op og kog den en anelse ind, hvis muslingerne har afgivet meget væde. Fløden tilsættes og kog saucen igennem, smag til med citronsaft, salt og peber. Rør finthakket dild i saucen og vend svampe og muslinger forsigtigt i den, tilsæt til sidst lige safran.
- Fordel i 5-6 små varmefaste portionsskåle, drys med rasp og gratiner i ovnen ved 225 gr. til raspen er lysebrun.
Man kan evt. jævne saucen.
Koldhævede boller i muffinsforme
Hævetid: 10 timer
Antal: 16 stk.
• ½ liter koldt vand
• 1/4 pk gær
• 1½ – 2 tsk. groft salt
• 1 tsk. honning
• 500 gr hvedemel (måske skal der bruges lidt mindre)
• 100 gr fuldkornshvedemel
• 1 spsk. husk (bageudgaven, den gule)
• 2 spsk. chiafrø
• 1 spsk. olivenolie
1. Hæld koldt vand i en stor skål og rør gæren ud heri, brug gerne røremaskine
2. Tilsæt salt, honning, chiafrø, olie, husk, mel og rør dejen let sammen til den er glat. Vær opmærksom på, at konsistensen på dejen skal være som en fast grød.
3. Dæk skålen til og sæt den på køl i minimum 8-10 timer, fx natten over.
4. Når det er tid til at bage bollerne, varmes ovnen op på max temperatur. Imens ovnen opvarmes, fordeles dejen i formene, spray dem med smør inden eller pensl med olie.
5. Når ovnen når max temperatur, sættes bagepladen med bollerne i ovnen og der skrues herefter ned på 225 °C (varmluft).
6. Bag bollerne i 15-20 minutter ved 225 °C (varmluft), til de er gyldne og gennembagte og det lyder hult, når de bankes under bunden.
7. Tag straks bollerne ud af formen og afkøl bollerne på ovnristen og server
Krydret smør
• 1 pk. smør
• 1-2 tsk. engelsk sauce eller whorchestersauce
• 1 spsk. ketchup
• 4 spsk. paprika
• 3-4 fed hvidløg